家常美味秘籍：水煮肉片的绝妙做法

水煮肉片的做法

水煮肉片，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。此菜中的麻辣味，不是用干辣椒和花椒调制成的，而是在炒制的过程中，用到了至关重要的几种调味料，其中包括郫县豆瓣酱、花椒粒、灯笼椒，以及姜片、蒜片、葱段等。这些调味料在炒制时，其麻辣味已经全部融入汤中，使汤红亮油润，麻辣味浓，而用汤煮制出的肉片，更是辣而不燥，麻而不苦，肉质滑嫩，入口即化，使人回味无穷。

制作水煮肉片的原料主要有猪肉（里脊肉为佳）、豆芽、青菜、金针菇、千张等蔬菜。调料有豆瓣酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜、蛋清、淀粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、油、干辣椒面、花椒面、芝麻等。口味麻辣鲜香，肉片滑嫩，蔬菜脆爽。水煮肉片中的肉一定要用里脊肉，这是因为它肉质细嫩，做水煮肉片最为适宜。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。豆芽中含有丰富的维生素，可以治疗口腔溃疡，并有很高的药用价值。青菜的营养价值非常丰富，它含有多种维生素、矿物质、蛋白质、胡萝卜素等，可以补充人体所需要的营养，增强人体免疫力。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。千张中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

制作时，首先将猪里脊肉切片，里脊肉是在猪脊柱骨两侧的嫩肉，是猪肉中最嫩的部分，几乎没有肥油，而全都是瘦肉。将切好的里脊肉放入碗中，加入少许盐、料酒、胡椒粉、一个蛋清和适量淀粉，顺着一个方向抓拌均匀，腌制15分钟备用。腌制里脊肉时，加入蛋清可以使肉片更加嫩滑，加入淀粉可以锁住肉片中的水分，使肉片吃起来口感更滑嫩。接下来处理一下蔬菜，将洗净的豆芽、青菜、金针菇和千张放入开水中，焯水1分钟左右，断生后捞出控水，铺在大碗中垫底。

接下来炒制底料，热锅凉油，先下入适量花椒粒和干辣椒，小火炒出香味，炒出香味后下入两勺郫县豆瓣酱（约30克），继续小火炒出红油，炒出红油后下入姜片和蒜片，继续翻炒出香味，然后加入适量清水，大火烧开后，加入少许盐、鸡精和胡椒粉调味。待水开后，下入腌好的肉片，用勺子轻轻推动，防止肉片粘连在一起，大火煮2分钟左右，待肉片煮至变色熟透后关火，将肉片和汤汁一起倒入铺有蔬菜的大碗中。

接下来制作辣椒油，在肉片上撒上一层干辣椒面、花椒面和芝麻，干辣椒面和花椒面的量可以根据自己的口味来调整，喜欢麻辣口味的可以适当多放一些。然后锅中加入适量食用油，油温烧至七成热，也就是油面平静，冒青烟时关火，将热油浇在辣椒面、花椒面和芝麻上，激发出香味，同时听到“呲啦”一声，水煮肉片就制作完成了。

做水煮肉片时，想要肉片滑嫩，口感不柴不老，需要注意以下几点：一是肉片要切得薄一些，尽量切的厚薄均匀，这样在煮制的时候成熟度一致，口感更好；二是腌制肉片时，加入蛋清和淀粉可以使肉片更加嫩滑，锁住肉片中的水分；三是煮制肉片时，要用大火快煮，这样煮出来的肉片口感更滑嫩，煮的时间不宜过长，变色熟透即可捞出，防止煮老了口感发柴。

另外，水煮肉片想要好吃，底料的炒制也很关键，炒制底料时，要用小火慢炒，炒出香味和红油，这样煮出来的汤汁味道更浓郁，最后浇油这一步也很重要，油温一定要高，这样才能激发出辣椒面、花椒面和芝麻的香味，使水煮肉片味道更香更浓。

水煮肉片起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安（1887-1982年），创制了以鲜、香、烫、辣，滑嫩且不燥著称的“水煮肉片”。他精通川菜烹饪技艺，尤其在火候、刀工、调味上有独到之处，尤擅长水煮类和鱼香类菜肴。1935年，他同其他人合开了“荣生餐馆”。以一道烹制精细、风味独特的“水煮牛肉”而享誉乡里，一时间食客络绎不绝，门庭若市。当时一般的厨师对火候掌握并无太多讲究，但范吉安对水煮牛肉的烹制火候却有自己独到的理解和研究，烹制出的牛肉片滑嫩异常，深受顾客欢迎。抗战时期，内迁到自贡的著名画家张大千先生是荣生餐馆的常客，范吉安经常亲自下厨，为张大千炒制他最爱吃的牛肉。一次，张大千在荣生餐馆设宴招待亲朋，范吉安精心烹制了几道好菜，其中就有“水煮牛肉”。张大千在品尝了“水煮牛肉”后，大为赞叹，说：“这道菜太好吃了，既有牛肉的鲜香味，又有辣椒和花椒的麻辣味，真是麻、辣、鲜、香四味俱全，使人回味无穷。”由于张大千的赞不绝口，使得这道菜名声大噪，许多食客都慕名而来，品尝这道美味佳肴。后来，荣生餐馆的厨师在烹制“水煮牛肉”的基础上，对用料和烹制方法进行了改进，选用了猪里脊肉代替牛肉，同时对底料的炒制和调味品的用量也进行了调整，从而创制出了这道具有独特风味的“水煮肉片”。

水煮肉片味道麻辣鲜香，肉片滑嫩，蔬菜脆爽，是一道非常受欢迎的家常美食。学会了水煮肉片的做法，就可以在家轻松制作这道美味佳肴了，快来试试吧！