阿婆秘制牛杂配方

阿婆牛杂的配方揭秘

阿婆牛杂，这一广州民间殿堂级美食的代表，自1989年起便以其独特的味道和丰富的品类吸引了无数食客。由陈桂珍阿婆在广州芳村陆居路的小摊开始，历经三十多年的风雨，阿婆牛杂凭借着对食材的严格挑选、对烹饪工艺的坚持以及对味道的不断创新，成为了非物质文化遗产的一部分。如今，阿婆牛杂已走上品牌连锁的道路，遍布广州乃至全国，成为了一道广式地道小吃的经典之作。

阿婆牛杂之所以深受欢迎，其背后的秘制配方无疑是关键。下面，我们将详细揭秘阿婆牛杂的配方，让有兴趣的朋友也能在家中尝试这一经典美味。

一、主要食材

阿婆牛杂的核心在于牛杂本身，包括牛肚、牛肠、牛筋等多种部位。这些食材必须保证新鲜，确保口感和味道的纯正。阿婆牛杂始终坚持现处理现煮，将食材的鲜美发挥到极致。

二、秘制汤底

汤底是阿婆牛杂的灵魂所在。秘制汤底采用多种中草药和调料熬制而成，不仅去腥增香，还保持了牛杂的鲜美。以下是秘制汤底的详细配方：

1. 香料：八角5克、桂皮5克、香草1克、罗汉果3克、白芷3克、丁香1克、砂仁5克、小茴香5克、草果2克、甘草1克、香叶适量。这些香料经过冲洗后备用，它们将为牛杂增添独特的香气和风味。

2. 酱料：南乳汁150克、黄酱60克、海鲜酱100克、柱侯酱150克、花生酱120克、腐乳66克。这些酱料不仅为汤底增添了浓郁的口感，还使牛杂的味道更加丰富多样。

3. 调味料：料酒150克、生抽300克、食盐60克、蚝油100克、鸡精50克、味精25克、糖80克。这些调味料为牛杂提供了基础调味，使其味道更加鲜美，甜味也为整体口感增添了一丝柔和。

三、烹饪步骤

1. 准备食材：将牛杂切成丁、块或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡以去除血水。同时，将白萝卜冲洗干净、切成块状，大小与牛杂相同或略大，注意不要削萝卜皮。

2. 准备配料：将八角、香叶、桂皮等香料以及葱、姜、蒜冲洗干净，放入小碗备用。姜也不要削皮，香葱打成结以避免炖的时候散开。

3. 煮萝卜：将萝卜装入砂锅，加入砂锅2/3的水，开始大火煮。沙锅烧开后，拿走盖子继续大火煮萝卜，使其更加软烂入味。

4. 炖煮牛杂：将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上。待砂锅烧开时，将牛杂及配料全部倒入沸腾的萝卜汤中继续炖煮。炖煮过程中要注意火候，保持汤底的浓郁和牛杂的软烂。

5. 调味：炖煮约2小时后，揭开锅盖，加入适量的盐进行调味。此时，可以根据个人口味进行微调，以确保汤底和牛杂的味道达到最佳状态。

四、特色与品种

阿婆牛杂不仅在于其秘制配方和烹饪工艺，还在于其丰富的品种和独特的口味。除了招牌牛杂煲外，还有净牛杂、牛三星、萝卜牛杂等多种选择，满足了不同食客的需求。

1. 招牌牛杂煲：这是阿婆牛杂最受欢迎的菜品之一。牛杂煲里有牛肚、牛肠、牛筋等多种牛杂，煮在浓郁的汤底里，味道鲜美，牛杂炖得软烂入味。

2. 净牛杂：净牛杂是指只含有单一品种的牛杂，如牛肚、牛肠或牛筋等。这种选择让食客能够专注于品尝某一种牛杂的独特风味。

3. 牛三星：牛三星是牛杂中的一种特别品种，通常包括牛百叶、牛心和牛肝等。这些部位在秘制汤底的炖煮下，呈现出独特的口感和味道。

4. 萝卜牛杂：萝卜牛杂是将萝卜与牛杂一起炖煮而成的菜品。萝卜的清香与牛杂的鲜美相互融合，使得这道菜品的味道更加层次分明。

五、亲民价格与广泛受众

阿婆牛杂的另一个魅力在于其亲民的价格。无论是本地居民还是外来游客，都能以实惠的价格品尝到这一经典美味。这使得阿婆牛杂在广州乃至全国范围内都拥有广泛的受众群体。

六、总结

阿婆牛杂凭借其独特的配方、丰富的品种和亲民的价格，成为了广州乃至全国知名的美食品牌。其秘制汤底采用多种中草药和调料熬制而成，既去腥增香又保持了牛杂的鲜美；新鲜食材和传统手艺的结合使得每一口牛杂都充满了地道的广式风味。无论是招牌牛杂煲还是其他品种，阿婆牛杂都能满足不同食客的需求。未来，随着阿婆牛杂品牌的不断壮大和“百城千店”计划的布局，相信这一经典美味将走进更多人的生活，成为一道不可错过的广式地道小吃。

以上便是阿婆牛杂的配方揭秘。有兴趣的朋友不妨在家中尝试制作这一经典美味，感受阿婆牛杂的独特魅力。